HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)之上控制危害的預(yù)防性體系。可以用來(lái)保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害，其宗旨是將可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來(lái)保障產(chǎn)品的安全性。
　　食品安全（HACCP）的發(fā)展
　　HACCP體系較早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代，美國(guó)的Pillsbury公司在為美國(guó)太空計(jì)劃提供食品期間，先應(yīng)用HACCP概念。1985年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院提出HACCP體系應(yīng)被的執(zhí)法機(jī)構(gòu)采用，對(duì)食品加工者來(lái)說(shuō)應(yīng)是強(qiáng)制性的。并于1995年12月公布了HACCP法規(guī)，首先在美國(guó)執(zhí)行的有兩項(xiàng)：從1997年12月18日起實(shí)施的水產(chǎn)品管理?xiàng)l例和1998年1月實(shí)施的肉類(lèi)和家禽管理?xiàng)l例。實(shí)施的范圍包括美國(guó)產(chǎn)品及外國(guó)進(jìn)口的產(chǎn)品。由此逐步形成了HACCP計(jì)劃的7個(gè)原理。
　　食品安全（HACCP）的七個(gè)基本原理
　　1、進(jìn)行危害分析（HA）；首先要找出與產(chǎn)品有關(guān)和與加工過(guò)程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對(duì)每種顯著危害制訂預(yù)防措施。
　　2、確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。對(duì)每個(gè)危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)。
　　3、確定關(guān)鍵限值。對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵限值。
　　4、建立HACCP監(jiān)控程序。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰(shuí)來(lái)監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以保障關(guān)鍵限值得以安全符合。
　　5、確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)，可采取的糾偏行動(dòng)，以保障恢復(fù)對(duì)加工的控制，并保障沒(méi)有不安全的產(chǎn)品銷(xiāo)售出去。
　　6、建立有效的記錄保持程序。
　　7、建立驗(yàn)證程序，證明HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
　　GMP和SSOP是HACCP體系的基礎(chǔ)。GMP的基本內(nèi)容  GMP作為對(duì)生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售等過(guò)程的規(guī)范性要求，其內(nèi)容包括：廠房與設(shè)施的結(jié)構(gòu)、設(shè)備與工器具、人員衛(wèi)生、原材料管理、加工用水、生產(chǎn)程序管理、包裝與成品管理、標(biāo)簽管理以及實(shí)驗(yàn)室管理等方面。
　　其重點(diǎn)在于：
　　1、人員衛(wèi)生，凡是在工作中直接接觸食物、食物接觸面及食品包裝材料的員工，在其當(dāng)班時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，使食品免受污染；負(fù)責(zé)監(jiān)督衛(wèi)生或食品污染的人員應(yīng)當(dāng)受過(guò)相關(guān)教育或具有相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，從而保障食品的衛(wèi)生與安全。
　　2、建筑物與設(shè)施，食品廠的四周場(chǎng)地應(yīng)保持衛(wèi)生，廠內(nèi)任何區(qū)域不得存在任何害蟲(chóng)，防止食品受污染。廠房建筑物應(yīng)便于日常維護(hù)和衛(wèi)生作業(yè)。加工、貯存場(chǎng)所建筑物、固定燈具及其他有形設(shè)施應(yīng)在衛(wèi)生的條件下進(jìn)行保養(yǎng)，并且保持維修良好。加工設(shè)備應(yīng)進(jìn)行清洗和消毒，防止食品、食品接觸面或食品包裝材料受到污染。每個(gè)工廠應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生設(shè)施及用具，包括：供水、輸水設(shè)施、污水處理系統(tǒng)、衛(wèi)生間設(shè)施、洗手設(shè)施、垃圾及廢料處理系統(tǒng)等。
　　3、設(shè)備，設(shè)備和用具應(yīng)便于充分的清洗和適當(dāng)?shù)木S護(hù)。接觸食物的表面應(yīng)耐腐蝕，應(yīng)采用沒(méi)有毒的材料制成，表面的接縫應(yīng)平滑，能盡量減少食物顆粒、臟物及有機(jī)物的堆積，從而將微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)降低到較小限度。食品的存放、輸送和加工系統(tǒng)的設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)應(yīng)能使其保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)。
　　4、生產(chǎn)和加工控制，食品的進(jìn)料、檢查、運(yùn)輸、分選、預(yù)制、加工、包裝、貯存等作業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求進(jìn)行。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量管理方法，保障食品適合人們食用，并保障包裝材料是安全適用的。工廠的整體衛(wèi)生應(yīng)由一名或數(shù)名指定的稱(chēng)職人員進(jìn)行監(jiān)督。應(yīng)采取合理的預(yù)防措施，保障生產(chǎn)工序不會(huì)構(gòu)成污染源。
　　SSOP的基本內(nèi)容
　　SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ Sanitation Standard Operation Procedures）的簡(jiǎn)稱(chēng)，是食品企業(yè)為了滿(mǎn)足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過(guò)程等方面所需實(shí)施的具體程序，是實(shí)施HACCP的前提條件。
　　根據(jù)美國(guó)FDA的要求，SSOP計(jì)劃至少包括以下八個(gè)方面。
　　1、用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的水的安全；
　　2、與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工具、設(shè)備、手套和工作服；
　　3、防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、生食與熟食之間的交叉污染；
　　4、手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；
　　5、保護(hù)食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤(rùn)滑劑、燃油、殺蟲(chóng)劑、清洗劑、消毒劑、冷凝水、涂料、鐵銹和其它化學(xué)、物力和生物性外來(lái)雜質(zhì)的污染；
　　6、有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)志、儲(chǔ)存和使用；
　　7、直接或間接接觸食品的職工健康情況的控制；
　　8、害蟲(chóng)的控制（防蟲(chóng)、滅蟲(chóng)、防鼠、滅鼠）。
　　在國(guó)內(nèi)，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委于2004年3月21日實(shí)施了《基于HACCP食品安全管理體系 規(guī)范》，目前以該規(guī)范為HACCP審核依據(jù)之一。
　　目前食品安全管理體系較新認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)為ISO/FDIS22000標(biāo)準(zhǔn)，為了保障在食品鏈內(nèi)，直至消費(fèi)者的食品安全，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品安全管理體系的要求，其公認(rèn)的原則有五項(xiàng)：
　　相互溝通
　　體系管理
　　過(guò)程管理
　　HACCP原理
　　前提方案
　　使用HACCP的益處
　　1、HACCP驗(yàn)證、補(bǔ)充和完善了傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法。
　　2、強(qiáng)調(diào)加工控制。
　　3、集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上。
　　4、強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人和企業(yè)之間的交流。
　　5、安全檢驗(yàn)集中在預(yù)防性上。
　　6、制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃可隨時(shí)與國(guó)際有關(guān)食品法規(guī)接軌。