HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的簡(jiǎn)稱。它作為一種科學(xué)的、系統(tǒng)的方法,應(yīng)用在從初級(jí)生產(chǎn)至消費(fèi)過(guò)程中，通過(guò)對(duì)特定危害及其控制措施進(jìn)行確定和評(píng)價(jià)，從而保障食品的安全。HACCP在國(guó)際上被認(rèn)為是控制由食品引起疾病的經(jīng)濟(jì)的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會(huì)（CAC）的認(rèn)同。它強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點(diǎn)在于預(yù)防而不是依賴于對(duì)產(chǎn)品的測(cè)試，它具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。被認(rèn)可為控制由食品引起的疾病的有效的方法。
　　HACCP的概念起源于20世紀(jì)的美國(guó)，在開(kāi)發(fā)航天食品時(shí)開(kāi)始應(yīng)用HACCP原理，HACCP主要包括7個(gè)基本原理：
　　原理一：進(jìn)行危害分析。
　　原理二：確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)。
　　原理三：制定關(guān)鍵限值。
　　原理四：建立一個(gè)系統(tǒng)以監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況。
　　原理五：在監(jiān)測(cè)結(jié)果表明某特定關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，確定應(yīng)采取的糾正行動(dòng)。
　　原理六：建立認(rèn)證程序以證實(shí)HACCP系統(tǒng)在有效地運(yùn)行。
　　原理七：建立有關(guān)以上原則和應(yīng)用方面各項(xiàng)程序和記錄的檔案。
　　在食品業(yè)界，HACCP應(yīng)用的越來(lái)越廣泛，它逐漸從一種管理手段和方法演變?yōu)橐环N管理模式或者說(shuō)管理體系。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）與其他國(guó)際組織密切合作，以HACCP原理為基礎(chǔ)，吸收并融合了其他管理體系標(biāo)準(zhǔn)中的有益內(nèi)容，形成了以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系。2005年9月，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織發(fā)布了ISO22000標(biāo)準(zhǔn)“食品安全管理體系――對(duì)整個(gè)食品鏈的要求?！?br /> 　　ISO22000與ISO9001有相同的框架，并包含HACCP原理的核心內(nèi)容。ISO22000能使全世界范圍內(nèi)的組織以一種協(xié)調(diào)一致的方法應(yīng)用HACCP原理，不會(huì)因國(guó)家和產(chǎn)品的不同而大相徑庭。
　　益處
　　1、HACCP驗(yàn)證、補(bǔ)充和完善了傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法；
　　2、強(qiáng)調(diào)加工控制；
　　3、集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上；
　　4、強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流；
　　5、安全檢驗(yàn)集中在預(yù)防性上；
　　6、不需要大的投資,可使其既簡(jiǎn)單又有效；
　　7、制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃可隨時(shí)與國(guó)際有關(guān)食品法規(guī)接軌。
　　HACCP是一種控制危害的預(yù)防體系,不是反應(yīng)體系。食品加工者可以使用它來(lái)保障提供給消費(fèi)者安全的食品，為保障這一點(diǎn)就要設(shè)計(jì)HACCP來(lái)確定危害。
　　程序
　　在HACCP的運(yùn)用過(guò)程中，使用微生物標(biāo)準(zhǔn)，是進(jìn)行關(guān)鍵控制監(jiān)測(cè)有效的方法。關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)也可用物理、化學(xué)及感官評(píng)估等方法來(lái)完成。
　　1、危害分析
　　要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費(fèi)的每個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學(xué)及微生物的危害）進(jìn)行確定，并評(píng)價(jià)其相對(duì)的危害性，提出預(yù)防的措施。
　　2、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定
　　關(guān)鍵控制點(diǎn)是指那些若控制不力就會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費(fèi)者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說(shuō)來(lái)，關(guān)鍵控制點(diǎn)要少于6個(gè)。一旦被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)則要照例進(jìn)行監(jiān)測(cè)。所以說(shuō)，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。
　　3、設(shè)定管制CCP的標(biāo)準(zhǔn)
　　對(duì)已經(jīng)確定的每一個(gè)CCP，需要制訂出相應(yīng)的管制標(biāo)準(zhǔn)和適當(dāng)?shù)臋z測(cè)方法。經(jīng)常管制的標(biāo)準(zhǔn)包括：時(shí)間、溫度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機(jī)氯濃度等。
　　4、標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定后，每一個(gè)CCP要進(jìn)行例行監(jiān)測(cè)，以保障每一環(huán)節(jié)維持在適當(dāng)?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次CCP檢測(cè)的結(jié)果要進(jìn)行認(rèn)真記錄、存檔，便于今后對(duì)可能出現(xiàn)的事故進(jìn)行分析鑒定。
　　5、CCP修正計(jì)劃
　　當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一個(gè)CCP超出管制標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有臨時(shí)性修正計(jì)劃，該計(jì)劃包括如何使CCP回復(fù)到再管制狀態(tài)以及建議在CCP超出管制標(biāo)準(zhǔn)期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。
　　6、HACCP系統(tǒng)有效性確認(rèn)
　　HACCP系統(tǒng)有效性確認(rèn)是通過(guò)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行微生物、物理、化學(xué)及感官檢測(cè)來(lái)完成的。尤其是微生物檢測(cè)是較為有效的確認(rèn)指標(biāo)，但微生物檢測(cè)法通常不直接用來(lái)檢測(cè)CCP。有效性確認(rèn)可以是廠家自查或請(qǐng)政府檢測(cè)機(jī)構(gòu)來(lái)完成。